Raviolis de calabacín

INGREDIENTES (para 2 personas): - 2 calabacines - 1 zanahoria - 1 pimiento rojo - 1 pimiento verde - 1 cebolla - 1 huevo - 2 cucharadas de tomate triturado - sal - pimienta - AOVE - Para la bechamel: 250ml de leche o bebida vegetal, una pizca de nuez moscada, sal, pimienta y 2 cucharadas de harina integral)

Picamos todas las verduras en trocitos pequeños (menos los calabacines), y las rehogamos con un chorrito de AOVE.

Mientras tanto, ponemos a cocer el huevo y lo picamos.

Cuando las verduras estén casi listas, vertemos las cucharadas de tomate, agregamos el huevo picado y salpimentamos. Dejamos cocinar un par de minutos más y reservamos.

Con la ayuda de una mandolina, laminamos los calabacines a tiras y los cocinamos en el microondas unos 3 minutos. Si pasado este tiempo todavía no están blandos, le damos un toque más de microondas.

Hacemos una cruz con dos láminas de calabacín, rellenamos en medio con las verduras (más o menos la cantidad de una cucharada) y cerramos las tiras. Repetimos el proceso hasta acabar con todo el calabacín o el relleno de verduras.

Las colocamos en una bandeja de horno, vertemos la bechamel y un poco de mozzarella rallada.

Para preparar la bechamel, simplemente cocinamos con un chorrito de AOVE la harina removiendo con unas varillas manuales y vamos vertiendo poco a poco la leche, sin parar de remover. Cuando coja cuerpo, retiramos del fuego, salpimentamos y agregamos una pizca de nuez moscada.

Horneamos a 180° durante 10 a 20 minutos, solo el tiempo necesario para que se gratine el queso y se integren los sabores de las verduras.