Risotto de quinoa con calabaza

Cortar a gusto la cebolla y los champiñones. Poner una olla con un dedo de aceite de oliva a fuego medio y agregar la cebolla. Una vez pochada se añaden los champiñones. Cuando todo este bien pochado añadiremos la calabaza (ya asada o cocinada) cortada a daditos. Salpimentamos al gusto.

Agregamos la taza de quinoa para que se impregne con el resto de ingredientes durante 1 minuto. Vertemos el caldo y dejamos hervir hasta que veamos que la quinoa se cueza. Cuando la mezcla vaya cogiendo textura añadimos la leche de coco y el parmesano para que quede cremoso. Dejamos que repose para crear textura y emplatamos.