Croquetas de berenjena y queso azul

Picar la cebolla muy pequeña y ponerla a pochar en una olla con 30ml de AOVE y un cubito de mantequilla. Mientras, pelanos y cortamos la berenjena en tacos muy pequeños, los hacemos a la plancha y reservamos.

Añadimos 2 cucharadas de harina de espelta a la cebolla pochada, un poco de sal y la nuez moscada. Mezclamos bien. Empezamos a añadir la leche poco a poco y removemos sin parar con una varilla hasta que la bechamel alcance una textura espesa. Que no quede líquida. Añadimos el queso azul al gusto y la berenjena reservada, y removemos hasta que se funda el queso. Reservamos la masa hasta que se enfríe para poder formar las croquetas.

Ponemos AOVE a calentar. Formamos las croquetas. Las pasamos por harina de arroz (opcional. Quedan más crujientes), huevo y pan rallado integral (yo rallé una barra integral dura). Las freimos en AOVE bien caliente (si no está caliente, se pueden deshacer). ¡A gozar!