Masa pizza (masa madre)

Comenzamos tomando 50 gr de masa madre (MM) refrescándola al 50 %, es decir, añadiendo la mitad de agua que de harina, en este caso serían 100 gr de harina por 50 gr de agua. Tras esto dejamos en la nevera 12 horas.

A la mañana siguiente tomamos 100 gr de la masa prefermentada y la diluimos en 350 gr de agua, que este a temperatura ambiente o ligeramente tibia (así ayudaremos al proceso de leudado), añadimos la sal y la harina y vamos mezclando hasta que no quede harina en el bol. La imagen es de la masa prefermentada.

Ahora viene el momento de trabajar la masa, puede dejarla reposar pero creo que lo mejor es trabajarla y disfrutar del trabajo, para ello ponemos la masa en la mesa y vamos haciendo un amasado francés (estirando y haciendo pliegues a mitad) hasta que veamos que la masa tiene una cierta regularidad. Cuando consigamos esto deberemos hacer un amasado que consiste en apretar contra la mesa la masa y estirala y en ese movimiento volver a arrastrarla de nuevo hacia atrás. Dejamos reposar tapada con un paño 2 horas. Yo la meto en el horno, debe estar a unos 22 ºC.

Una vez haya doblado su volumen cortaremos la masa en porciones, tantas segun nos guste la pizza de grande y fina. En este caso yo la divido en 4-5. Cuatro es un buen número. Personalmente este es el momento en el que la que no uso las meto en papel film con un poco de harina y las meto en la nevera un poco antes de pasar al congelador. Las que voy a usar hay que prepararlas para la tercera, y última, fermentación. Para ello cogemos el trozo de masa con las dos manos y la doblamos de tal manera que es como si la quisiéramos ir metiendo poco a poco en sí misma por la parte de abajo, llevando en un movimiento la masa de la parte superior a la inferior, así le damos tensión a la masa. Por último la ponemos en la mesa con la parte fea (la de abajo) en la mesa y le daremos vueltas como un reloj para terminar de cerrar la masa y redondearla. Por último la dejamos en un recipiente con una finísima capa de aceite y tapamos con un paño y dejamos o 2-3 horas fuera o 12 horas en la nevera (así mejor). Esta 2 horas.

Ahora precalentamos el horno a 250 °C y ponemos la masa con la parte fea hacia el papel, vamos presionando la masa de los exteriores a la mitad con los dedos. Una vez terminado le ponemos un poco de harina (poco!) Por encima y le damos la vuelta y volvemos a aplastar del centro hacia los bordes (el límite lo pone como de gordo te guste este), luego la levantamos y la pasamos de mano a mano si nos gusta más fina. Para terminar ponemos el tomate y prehorneamos 2 min para luego terminarla con el resto.