CARRILLERA IBÉRICA A BAJA TEMPERATURA AL PEDRO XIMENEZ

313Kcal (sólo la carrillera)  HC 13g  G 9g  P 23g 431Kcal (carrillera con puré de patata)  HC 29g  G 14g  P 26g Ingredientes (4 raciones)  - 4 carrilleras de cerdo ibérico - 250g de caldo de pollo - 200g de chalotas - 200g de vino pedro ximenez - 10g de AOVE - Pimienta - Laurel - Sal

Meter las carrilleras en salmuera, con unas bolas de pimienta y un par de hojas de laurel. 50g de sal por cada litro de agua. Dejarlo de 8 a 24 horas.

Secamos las carrilleras, las sellamos en una cazuela sólo por un lado y las reservamos. 

Pelar y trocear las chalotas y pocharlas en la misma cazuela con el AOVE a fuego medio. 

Cuando empiece a coger color añádele el caldo, el y el pedro ximenez. Cocinamos hasta reducirlo a la mitad.

Envasamos las carrilleras de 2 en 2 y repartimos las chalotas pochadas dentro.

Las cocinamos de 36 a 48 horas con el roner a 65°C

Acabada la cocción enfría rápidamente las bolsas sumergiéndolas en hielo si no vas a consumirlas al momento. Guárdalas en la nevera una semana o bien congélalas. Si vas a consumirlas al momento abre la bolsa, sacamos las carrilleras y echamos el líquido junto con las chalotas en una cazuela y reducimos hasta que quede una especie de caramelo. En ese momento pasamos las  carrilleras por la cazuela, cubriéndolas varias veces con el caramelo.

Servir la carrillera sobre un buen puré de patata (receta en otro post anterior) y rematar con parte del caramelo de las chalotas.