Fumet de gambas y bogavante

Como no tengo muy claro qué unidades añadir para el fumet y el cálculo de calorías, le he puesto de referencia un buen procesado, pero la idea es hacerlo casero y conseguir un fumet bien rojo, como el de la foto. Se puede preparar el día anterior de utilizarlo e, incluso, hacer más cantidad para congelar (totalmente recomendable).

Los ingredientes del fumet son los siguientes: - Cabezas y pieles de gamba - Un chorrito de brandy - Cabezas y carcasa de un bogavante (la carne la utilizaremos para un arroz) - 2 hojas de laurel - 1 guindilla cayena - 500g de pescado de roca - 1 zanahoria - 1 puerro - 2 cucharadas de carne de ñora - 1 bote de tomates enteros pelados con su jugo (400g) o un par de tomates a los que les quitamos la piel.

Una vez pasadas las dos horas, dejar templar un poco y colar el fumet, aplastando todos los elementos para que suelten su esencia.

Conservar en recipientes que cierren bien, y, cuando esté frío, a la nevera con él si se va a utilizar en los próximos 3 días, o al congelador si se va a tardar más.

Hervir el bogavante en agua salada con un par de hojas de laurel y una guindilla. Para un bogavante de aproximadamente 500g, serán unos 15 minutos. Cuando esté, pasar el bogavante a agua fría y conservar el agua de cocción, retirando el laurel y la guindilla.

Mientras tanto, tostar el pescado de roca en el horno con una cucharadita de aceite.

Preparar una olla grande con una cucharadita de aceite y sofreír las cabezas y las pieles de las gambas, aplastando las cabezas para que suelten el coral. Añadir el chorrito de brandy y flambear.

Cuando se haya consumido el fuego del flambeado de las gambas, cortar la cabeza del bogavante por la mitad y pelarlo. Hacerlo siempre encima de un bol para aprovechar los jugos. Añadir a la olla la cabeza, las patitas pequeñas, las cáscaras y los jugos y seguir removiendo.

Pelar la zanahoria y cortar el puerro a trozos grandes, añadirlo a la olla. También la carne de ñora.

Por último, añadir el pescado de roca tostado (y sus jugos de cocción) y el bote de tomates, aplastándolos para que suelten la pulpa.

Bañar todo con el agua de cocción del bogavante y añadir agua hasta que quede todo bien cubierto.

Dejar hervir unas dos horas, desespumando frecuentemente. Ir probando, rectificar de sal y pimienta y añadir más agua si fuera necesario. Tampoco tiene que tener un sabor muy fuerte, cuando lo usemos lo podemos rectificar.