Croissants de mantequilla

INGREDIENTES: 500g de HARINA DE ESPELTA 250ml de AGUA 2 cucharadas de AGUA 25g de LEVADURA FRESCA 10g de SAL 175g de MANTEQUILLA SIN SAL 1 HUEVO

Ponemos en un bol la harina y el agua a temperatura ambiente. Mezclamos con la ayuda de una cuchara.

Plegamos la masa, como si fuera una carta, en tres partes, quitando el exceso de harina. Igualamos la masa para formar el rectángulo. Con la ayuda del rodillo aplastamos e igualamos para que esté más o menos del mismo grosor. Le damos la vuelta y le quitamos el exceso de harina.

Volvemos a dejar la masa en la nevera, tapándola con el film, durante 10 minutos. Repetimos el plegado de la masa 3 veces (estiramos y le damos el pliegue).

Con la ayuda del rodillo, y con la mesa bien enharinada, estiramos la masa. Estiramos como se ha mencionado, de una mitad de un lado y de otra mitad hacia el otro. SOLO ESTIRAMOS A LO LARGO, no necesita estirarse a lo ancho.

Tomamos como medida 10cm aproximadamente, señalamos, por ambos lados, los cortes para saber por dónde se tienen que ir cortando los triángulos. Con el cuchillo cortamos el triángulo, nunca arrastrando, en forma de guillotina. Salen aproximadamente 14 croissants. Lo ponemos en una bandeja y los metemos a la nevera 10 minutos.

Para formar los croissants: estiramos un poco la masa, hacemos un corte en medio de la parte trasera, doblamos hacia los lados y empezamos a enrollar siempre de lo que serían los cuernos del croissant, se aprieta en los extremos, nunca en el medio.

Dejamos reposar hasta que doble su volumen, aproximadamente 90 minutos. Colocamos en una bandeja de horno con papel vegetal.

Precalentamos el horno a 180°C con ventilador y calor arriba y abajo. Pintamos los croissants con el huevo batido y un poco de agua. Horneamos a 180°C durante 17 minutos.

Añadimos la sal y continuamos mezclando. Añadimos la levadura desmenuzada y ponemos dos cucharadas de agua para que se disuelva más fácil.

Seguimos mezclando. Con la ayuda de la mano, apretando la masa, iremos incorporando toda la harina que nos quede.

Cuando no quede nada de harina, volcamos la masa encima de la mesa de trabajo y amasamos durante 5 minutos. Le damos un reposo de 10 minutos a la masa. Seguimos amasando 3 minutos.

Enharinamos la mesa y la masa para estirarla con el rodillo, dándole forma rectangular. Cuando la masa esté lista, la ponemos en una tabla de cortar o en una bandeja, la tapamos con papel film para que lo se seque y la ponemos en el frigorífico.

Preparación de la mantequilla: ponemos papel film y justo en medio ponemos la mantequilla. Hacemos como un paquete, doblando el papel film justo encima de la mantequilla. Con la ayuda del rodillo le vamos dando unos golpes para aplastarla. El objetivo es darle forma aproximada de un rectángulo, más pequeño que el tamaño de la masa, más o menos la mitad, para que podamos ponerlo sobre ella después. Metemos en la nevera.

Dejamos reposar en el frigorífico, mínimo 1 hora y máximo 12 horas.

Ponemos bastante harina en la mesa y ponemos la masa. Ponemos la mantequilla sobre la masa y la doblamos, cubriendo la mantequilla.

Ponemos harina sobre la masa y empezamos a estirar. Para estirar la masa tenemos que empezar por una mitad y vamos estirando solo esa mitad, después estiramos la otra mitad. Siempre con cuidado de que la masa no se pegue, en tal caso ponemos más harina. Cuando se ha estirado a lo largo, hacemos lo mismo a lo ancho, primero una mitad y después la otra.