Berenjenas rellenas de verdura y cuscús

Poner una olla con agua y sal. Partir las berenjenas por la mitad. Cuando el agua empiece a hervir, introducir las berenjenas y cocerlas durante 20 minutos.

Poner una cucharada de aceite oliva virgen extra en una sartén. Mientras se calienta, trocear el pimiento verde, la zanahoria y la cebolla. Cuando el aceite este caliente vertir la verdura. Dejarla en la sartén hasta que poche.

Cuando pasen los 20 minutos retirar la olla del fuego y sacar las berenjenas. Dejarlas enfriar unos 15 minutos. Cuando se enfríen, quitar la carne de la berenjena ya añadir a la sartén con las verduras. Mientras, en un vaso poner un poco de cuscús. En otro, vertir un poco de agua y calentar durante 3 minutos en el microondas. Sacar el vaso de agua caliente y vertirlo en el vaso del cuscús. Poner un plato llano encima y esperar durante 5 minutos.

Poner más mitades en una bandeja de cristal y rellenarlas con las verduras recién pochadas. Encender el horno a 250 grados. Cuando el horno este caliente, rayar el queso encima de las berenjenas y meterlas. Bajar la temperatura a 200 grados y esperar unos 20 minutos.