Reinterpretación de huevos rotos

Primero separar las yemas de las claras y ponerlas a curar en la sal gorda (las claras no las tiréis que se pueden aprovechar para hacer muchas recetas). Después cortar en rodajas muy finas la patata y poner a calentar en una sartén u olla pequeña el aceite de oliva. Cuando esté listo freír las patatas y salarlas una vez fuera. Mientras se fríen las patatas se hace el crujiente de jamón: se mete precalienta el horno al máximo a la vez que se pone a calentar el aceite para las patatas. Cuando el horno esté caliente se mete el jamón entre papeles de horno (debajo y encima). El tiempo depende de cada horno pero no tarda mucho.

Mientras se están friendo las patatas se pone a calentar una sartén y se pica fino un puerro, se rehoga con aceite de oliva y cuando esté casi hecho se añaden las patatas ya fritas para rehogar todo junto. Al minuto se añade el vino y se deja que evapore el alcohol, después un vaso de agua y la nata, y se mezcla todo. Se deja reducir y cuando apenas quede líquido se pasa a una batidora.

Una vez hecho el puré se emplata con el puré, el crujiente de jamón serrano y las yemas de huevo. Unos pimientos de padrón le van muy bien.