Pancakes de pitahaya con crema mascarpone

En un bol mezclamos los ingredientes húmedos: batimos los huevos, añadimos la banana (un poco madura para endulzar mas) previamente triturada, un poco de pitahaya triturada, un vaso de leche y el aroma de vainilla.

Añadimos los ingredientes secos: harina de avena tamizada, un poco de sal y el bicarbonato (para dar esponjosidad).

Ponemos una sartén para pancakes con un poco de AOVE a fuego medio, y con la ayuda de una cuchara vamos poniendo un poco de mezcla y freímos un minuto vuelta y vuelta.

Cuando tengamos los pancakes hechos (unos 10 mas o menos), los vamos poniendo en un plato y reservamos. Batimos la clara de un huevo y añadimos dos cucharadas de queso mascarpone, mezclamos bien hasta obtener una crema ni muy líquida ni sólida. La añadimos encima de nuestros pancakes. Y añadimos también un poco mas de pitahaya triturada y unas fresitas cortadas por encima. Y voilà, a disfrutar!!!!!