Masa de pizza ultra esponjosa crunchy de fermentación lenta

Vamos a empezar mezclando los ingredientes secos a excepción de la sémola que es para el paso final. Por lo tanto mezclamos en un bol amplio los 500 granos de harina de fuerza, los 60 gramos de maíz, 12 gramos de sal y 2 gramos de levadura fresca o 5 gramos levadura seca de panadería. NO uséis la química por favor!

Añadimos los 320 gramos de agua templada poco a poco y vamos amasando. Yo utilizo una espátula fuerte para no pringarme todavía. Amasamos después con las manos hasta que esté tersa y bien lisa y dejamos hecha una bola.

Si te ha gustado, tómate un vino a mi salud por la receta de masa de pizza definitiva 🤓

La ponemos en un cuenco o recipiente tapado en donde tenga margen para crecer ya que va a crecer y mucho, quizás tengas que echar a alguien de casa si es un piso pequeño. La dejamos a temperatura ambiente durante 6 u 8 horas. Lo ideal es que esta temperatura ambiente sea entorno a 18-20 grados para que fermente correctamente así que piensa donde dejarla!

Transcurrido ese tiempo, sacamos la masa y la trabajamos muy brevemente de nuevo y sin aplastarla demasiado echando el mínimo de harina posible en la mesa de trabajo para que no se pegue. Es importante no pasarse amasando para conservar el aire en su interior.

Ahora dejamos la masa hecha una bola dentro de un recipiente nuevamente amplio y bien tapado (yo utilizo un bol muy enrollado en papel film) dentro del frigorífico durante 2-3 días mientras ocurre la magia.

El día D: Es decir el día De comérselo todo. Dos horas antes de cocinarla, sacamos nuestra preciada creación del frigo y daremos un amasado con mucho cariño sin aplastarla, la estiramos y la doblamos para reactivarla y la dejamos tapada dos horas.

Si tenemos tiempo y queremos ir a por matrícula de pizzeros/as o nos estamos jugando un matrimonio, estiramos la masa ¡!CON LAS MANOS!!, nunca con el rodillo, ya que le quitamos el aire que tanto trabajo les ha llevado crear a nuestros mitos los fermentos y dejamos media hora más así estirada. Todavía crecerá un poco.

Si habéis llegado hasta aquí sois merecedores del secreto final de esta receta. Extendemos abundante sémola de trigo encima de la mesa y ponemos la masa encima, vamos estirándola con las manos sobre la sémola para “rebozarla” por todas sus partes. Esto le dará el toque crujiente que para mi gusto es clave.

Cubrimos con los ingredientes que queramos. Es mejor no pasarse ni utilizar ingredientes muy húmedos ya que si echamos demasiado tomate o demasiado queso u otro ingrediente, estos mojarán la masa y se cocerá.

Calentamos el horno al máximo que te permita con la bandeja lisa dentro, para que también tenga toda la temperatura, ya que se ha de cocinar lo más rápido posible. Piensa en los grados que alcanzan los hornos de piedra de los restaurantes. La ponemos en la posición más baja y aquí ya dependiendo del horno tendrás que ir vigilándola hasta que la raspes por debajo y veas que está cocinada y crujiente.