Bacalao con sanfaina

Cortamos la berenjena en rodajas y la salamos abundantemente. Dejamos reposar la berenjena durante unos 30 minutos, así eliminará parte de su amargor. Pasado este tiempo la limpiamos con un papel de cocina y reservamos.

En una cazuela calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente añadimos la cebolla cortada en dados y comenzamos a sofreírla a fuego medio-bajo. Mientras se cocina la cebolla cortamos el resto de las verduras en dados.

Cuando la cebolla lleve cocinándose unos 5 o 6 minutos añadimos los pimientos y seguimos sofriendo. Dejamos que se cocine unos 10 minutos más antes de añadir más verduras.

Incorporamos la berenjena y el calabacín troceados y continuamos la cocción durante 10 o 15 minutos más. Tenemos que tener la precaución de remover las verduras de vez en cuando para evitar que se nos peguen al fondo de la cazuela.

Pelamos los tomates y los añadimos a la cazuela troceados. Salamos y dejamos que se cocinen las verduras durante unos 40 minutos, hasta que estén muy blanditas.

Añadimos los lomos a la cazuela y continuamos su cocción durante unos 5 o 6 minutos más. Así el bacalao terminará de cocinarse y aportará su sabor al guiso.