Lemon Cheesecake 🍋

Primero rallaremos los dos limones y prepararemos una cucharadita para la base y el resto para la crema.

Trituramos previamente los pistachos y las nueces en la picadora y añadimos la mantequilla, la ralladura y los dátiles y volvemos a picar. Esta será nuestra base para el cheesecake. Lo ponemos en el molde y reservamos. Yo lo he puesto a la nevera mientras preparaba el resto.

Mientras tanto poner 4 gelatinas en agua fría durante 10 min. Una vez pasen los diez minutos, mezclamos con la leche y calentamos un par de minutos hasta que se disuelva.

Montamos la nata y reservamos.

Picamos los 65g de dátiles y los mezclamos junto con el yogur, la ralladura y el queso batido y batimos. Una vez batido añadiremos la mezcla de leche/gelatina y volvemos a batir. Integramos ahora la nata, con movimientos envolventes y lo pondremos todo en el molde junto con la base (que estaba en la nevera).

Ponemos otros 10 min la gelatina restante en agua fría. Una vez pasado el tiempo la escurrimos y la ponemos 10 segundos en el microondas para que se derrita.

Mientras la gelatina se enfría, exprimimos un limón que nos dará sobre 40-50ml de zumo y cortaremos 100g de mango.

Finalmente trituramos el mango, el zumo de limón y la gelatina y lo añadimos al molde. Esto será la cobertura.

Lo dejamos refrigerar durante unas 4 horitas y ya lo tendremos listo para servir. Para decorar yo le he puesto dos frambuesas que a parte le dan un toque dulzón.