Ensalada de arroz con salsa de pepino

Cuece el arroz en un cazo hasta que esté suelto.

Mientras tanto, lava y pela los pepinos y reserva la piel.

En un bol, mezcla el pepino, el tomate y el queso feta, todo partido en taquitos. Añade las olivas negras y mezcla todo bien.

Cuando el arroz esté cocido, escurre y deja enfriar. Mézclalo con los demás ingredientes.

Para la salsa, en una procesadora o blender mezcla la piel del pepino, el yogur y la menta. Añade un chorrito de aceite de oliva y vuelve a procesar. Echa la salsa a la ensalada y mezcla. Ya puedes servir.