PAN 100% DE MASA MADRE 85% de hidratación (trigo, centeno, maiz y cúrcuma)

223Kcal por 100g HC-45,4g  G-1,4g  P-7,5g Ingredientes (sale un pan de 1100 - 1200g) - 200g de harina de trigo W180 - 200g de harina de trigo de fuerza W300 - 100g de harina de trigo común - 150g de harina de maíz - 70g de harina de centeno integral - 620g de agua - 13g de sal - 10g de cúrcuma

La noche anterior prepara la masa madre con los 70g de harina de centeno, 70g del agua y 5g de masa madre de cultivo. Dejar fermentar durante al menos 12 horas a unos 20-25ºC.

A los 20 minutos retirar la bandeja del vapor y hornear otros 50 - 55 minutos a 200°C con calor arriba y abajo.

Enfriar el pan sobre una rejilla. Esperar unas 2 - 3 horas para que se enfríe y se asiente todo bien.

Al día siguiente disolver en el resto del agua (550g) templada la masa madre y después añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien.

Dejar reposar 20 minutos y hacer unos pliegues dentro del bol. Repetir esto 3 o 4 veces, cada 20 minutos.

Dejar fermentar otras 2 horas aproximadamente (en ese tiempo más o menos doblará el volumen).

Enharinar un poco la mesa y con cuidado volcar la masa encima.

Con cuidado de no desgasificar demasiado formar el pan dándole tensión y boleando. Dejar reposar en un bannetonne bien enharinado o una bol con un paño bien enharinado (Es una masa muy hidratada y tiende a pegarse)

Dejar fermentar 1,5 - 2 horas. Hasta que la masa esté para entrar al horno.

Al menos 45 minutos antes de que esté la masa perfecta, precalentar el horno al máximo (250ºC) sólo calor abajo con la bandeja del horno dada la vuelta dentro y otra bandeja metálica debajo para generar vapor.

Poner el pan en un papel de horno, greñar y meterlo en el horno encima de la bandeja dada la vuelta. Echar 300ml de agua en la bandeja de abajo para generar vapor y hornear con calor sólo abajo y vapor durante 20 minutos a 250ºC o lo máximo que de el horno.