Arroz con pesto de anacardos y vegetales al horno

Primero vamos a preparar los vegetales: cortar el tomate, el calabacín y la cebolla en rodajas finas. Ponerlas sobre una bandeja de horno con una pizca de sal, orégano y un chorrito de aove y hornear durante unos 20 minutos a 200º.

Mientras, preparamos el arroz. En una sartén honda, ponemos un chorrito de aove. Cuando esté caliente echamos el arroz. Cuando esté un poco tostadito, añadimos agua hasta cubrir un dedo por encima del arroz.

Mientras esperamos a que hierva, preparamos el pesto triturando la albahaca, los anacardos, dos cucharadas de aove, el ajo y una pizca de sal. Reservamos.

Cuando el arroz esté casi listo, esparcimos el pesto por encima del arroz y movemos con cuidado para que se meta por dentro del arroz en la sartén.

Cuando esté listo el arroz, apagamos el fuego y ponemos encima del arroz la cebolla morada. La removemos con cuidado para se reparta también por entre el arroz.

Cubrimos con el calabacín y el tomate colocándolos en círculos. Y decoramos con la mozarella. Listo!