GUANCE IBERICHE COTTE A BASSA TEMPERATURA CON PEDRO XIMENEZ

313Kcal (solo guance) HC 13g G 9g P 23g 431Kcal (guance con purè di patate) HC 29g G 14g P 26g Ingredienti (4 porzioni) - 4 guance di maiale iberico - 250 g di brodo di pollo - 200 g di scalogno - 200g di vino pedro ximenez - 10g di EVOO - Pepe - alloro - Sale

Mettere le guance in salamoia, con qualche pallina di pepe e un paio di foglie di alloro. 50 g di sale per litro d'acqua. Lasciare per 8-24 ore.

Asciugare le guance, scottarle in una casseruola solo da un lato e metterle da parte.

Sbucciare e tritare gli scalogni e metterli in camicia nella stessa padella con l'EVOO a fuoco medio.

Quando inizia a colorarsi, aggiungete il brodo, il Pedro Ximenez e il vino. Cuocere finché non si riduce della metà.

Confezionare le guance a 2 a 2 e distribuire all'interno gli scalogni in camicia.

Le cuociamo per 36-48 ore con il roner a 65°C.

Dopo la cottura, raffreddare rapidamente i sacchetti immergendoli nel ghiaccio se non si intende consumarli subito. Conservateli in frigorifero per una settimana o congelateli. Se si intende consumarli subito, aprire il sacchetto, estrarre le guance e versare il liquido insieme agli scalogni in una casseruola e farlo ridurre fino a ottenere una sorta di caramello. Passare quindi le guance nella casseruola, ricoprendole più volte con il caramello.

Servite il guanciale su un buon purè di patate (ricetta in un post precedente) e completate con un po' del caramello degli scalogni.