Panini 100% integrali ai semi

Prima di tutto, è bene chiarire che le quantità totali della ricetta includono il pre-fermento, quindi il pre-fermento deve essere dedotto dalla quantità totale di acqua e farina quando tutti gli ingredienti sono combinati. Ci sono 50 grammi di farina per il lievito e 750 grammi per la miscela di ingredienti secchi. Di acqua ne usiamo 250 ml per il lievito e 350 ml per gli ingredienti secchi.

Facciamo un prefermento: mescoliamo il cubetto di lievito fresco con 250 ml di acqua tiepida aprendo l'acqua tiepida, a 37 gradi, non di più, e 50 g di farina di farro 100% integrale e lasciamo riposare per circa 15 minuti finché non vediamo che si creano delle bollicine.

In una ciotola mescolate la farina, il sale, la miscela di semi, i semi di chia e circa la metà dei semi di sesamo (se sono biologici, meglio è). Mettere da parte il resto dei semi di sesamo.

Impasto nel mambo. Se avete quasi un mambo, un thermomix o simili, impastate a velocità 3 per 8 minuti, altrimenti impastate a mano. Trattandosi di farina integrale, non è necessario impastare troppo. Una volta impastata, trasferitela in una ciotola capiente unta con un po' di olio extravergine d'oliva o inumidita in modo che non si attacchi. Coprirlo con pellicola trasparente, metterci sopra un canovaccio e lasciarlo lievitare per 30-40 minuti.

Togliere l'impasto dalla ciotola, stenderlo e tagliarlo nelle porzioni desiderate (io ho fatto circa 80 grammi, che dopo la cottura in forno sono diventati 70 grammi). Ho ottenuto 19 unità. Formare una palla rotolando l'impasto, quindi appiattire la palla nel senso della lunghezza, arrotolare la parte più lunga, unire il rotolo rimanente con le dita e appiattirlo di nuovo un po', dandogli la forma di una palla.

Trasferite su una teglia rivestita di carta da forno, praticate una fessura centrale, inumidite la parte superiore e aggiungete i semi di sesamo.

Preriscaldare il forno a 220 gradi con una ventola e una teglia vuota alla base. Dopo 10 minuti, aggiungere un bicchiere di acqua fredda alla teglia e mettervi il pane. Mantenere la stessa temperatura per 10 minuti, poi togliere la teglia con l'acqua, abbassare a 200 gradi e togliere la ventola, lasciare per altri 10 minuti ed è pronto.