Trogoli di melanzane ripieni di mortadella vegana

Affettare le melanzane sottilmente con un coltello o una mandolina, aggiungerle a una ciotola d'acqua per eliminare l'amaro, scolare l'acqua dopo qualche minuto e asciugarle con carta da cucina.

Mettete le melanzane a fette in una padella con un po' di EVOO, in modo che diventino morbide e flessibili per fare gli involtini.

Una volta che le melanzane sono cotte, tiratele fuori e togliete l'olio in eccesso su carta da cucina, aggiungete il composto di cipolle e pomodori (nel mio caso ho usato la bolognese vegana della marca Conca), aggiungete il formaggio grattugiato e un po' di pesto. Arrotolate la melanzana con gli ingredienti all'interno e mettetela in forno o nel microonde finché non sarà gratinata e pronta.