Melanzane ripiene di verdure e ricotta gratinata

Preriscaldare il forno a 180 gradi per 10 minuti. Lavare e tagliare la melanzana a metà e togliere l'interno (io lo congelo per un'altra ricetta). Versare una piccolissima quantità di olio d'oliva all'interno e sulla buccia e cuocere in forno per 10 minuti a 180 gradi fino a quando non saranno morbide.

Grattugiare la carota e tagliare le altre verdure a cubetti, tritare il coriandolo con un coltello affilato. Scaldare un cucchiaio di olio d'oliva in una padella, cuocere la cipolla e l'aglio, quindi aggiungere la carota, gli spinaci, la zucchina e le spezie (curcuma, zenzero, sale, pepe e coriandolo).

Quando tutto è morbido, aggiungere la ricotta e mescolare fino ad amalgamare il tutto. Farcite le melanzane con un po' di formaggio Emental e gratinate in forno. Pronti