Pasta alla carbonara tradizionale

Rosolare la pancetta a fuoco molto basso in modo che sia cotta e croccante, ma non si secchi. Nel frattempo, cuocere la pasta.

Grattugiare il formaggio in una ciotola. Separare gli albumi dai tuorli. Aggiungere i tuorli al formaggio. Aggiungere il pepe.

Mescolare molto bene il tutto (io l'ho fatto con una forchetta per renderlo più pastoso). Aggiungere due cucchiai di acqua di cottura della pasta, mescolando continuamente.

Togliere la pancetta dal fuoco quando è dorata. Mettetela in una ciotola rivestita di carta da cucina in modo che assorba la maggior parte del grasso. Aggiungere un cucchiaio di grasso di pancetta alla salsa e mescolare.

Continuare a mescolare con la casseruola sopra il vapore della cottura della pasta, in modo che il calore uniformi il tutto ma l'uovo non si coaguli.

Quando la pasta è cotta, scolarla bene e aggiungerla al sugo, mescolando continuamente. Aggiungete la maggior parte della pancetta, riservandone un po' per dopo. Continuare a mescolare per un paio di minuti fino a quando non sarà ben amalgamata.

Servite una porzione, aggiungete un po' della pancetta conservata, un po' di pepe a piacere e il formaggio grattugiato.