Melanzane ripiene di ceci e verdure

In una padella, soffriggere la cipolla, la carota, il peperone rosso e la zucca in un po' d'olio.

Tagliare la melanzana a metà e praticare dei tagli a croce sul lato della polpa, quindi mettere le due metà su un piatto e versare un po' d'olio e un pizzico di sale sulle melanzane, coprire con un altro piatto e mettere nel microonde per 5/7 minuti (a seconda della potenza) finché la polpa non sarà morbida.

Togliere la polpa dalle melanzane e aggiungerla al composto precedente (una volta che tutto è stato messo in camicia).

Aggiungete il mais e i ceci (precedentemente sciacquati e scolati) e mescolate bene, potete anche schiacciare un po' i ceci per dare più consistenza al composto.

Aggiungete una buona spruzzata di pomodoro fritto e le vostre spezie preferite, io ho aggiunto: aglio e cipolla in polvere, origano, timo, cumino, curry, rosmarino e noce moscata.

Una volta che il tutto è ben integrato, riempire le melanzane e cospargerle di formaggio e di un altro po' di origano.

Lo mettiamo in forno per circa 10 minuti... ED È PRONTO DA MANGIARE.