Pasta alla carbonara vegetariana

Scaldare l'acqua (per bollire poi la pasta). Mettere l'EVOO in una padella e, mentre si scalda, tagliare le verdure.

Mettere in padella la cipolla tritata (io ho tagliato il resto delle verdure a strisce). speziare a piacere (un cucchiaino di noce moscata, pepe e un po' di origano nel mio caso). Lasciare rosolare.

Aggiungere il pepe, mescolare un po' e aggiungere la carota. Lasciare rosolare.

Se vedete che le verdure si attaccano/bruciano, aggiungete un po' di bevanda d'avena, acqua o altro olio (personalmente aggiungo la bevanda d'avena perché mi piace di più il sapore).

Aggiungere la zucchina e l'acqua (1/2 bicchiere). Portare a ebollizione a fuoco basso. Portare a bollore la pasta (secondo le istruzioni riportate sulla confezione). Mentre la pasta bolle, le verdure finiscono di cuocere e l'acqua si riduce (un'altra opzione potrebbe essere quella di aggiungere una bevanda/latte d'avena o anche del brodo vegetale).

In una ciotola a parte, sbattere le tre uova e aggiungere le spezie (un cucchiaio di noce moscata, pepe e organo) a piacere. Aggiungere la mozzarella tagliata a dadini, la mozzarella grattugiata e grattugiare un formaggio leggermente più forte (pecorino o parmigiano). Mescolare bene.

Una volta che la pasta è cotta, aggiungerla alla padella e integrarla con le verdure (se rimane un po' di acqua/liquido nella padella, va bene lo stesso).

Spegnere il fuoco e aggiungere tutto il contenuto della ciotola nella padella e mescolare bene. Non appena il formaggio è sciolto, il piatto è pronto!