Insalata di riso con salsa di cetrioli

Cuocere il riso in una casseruola fino a quando non si scioglie.

Nel frattempo, lavare e sbucciare i cetrioli e conservare la buccia.

In una ciotola, mescolare il cetriolo, il pomodoro e il formaggio feta, tutti tagliati a cubetti. Aggiungere le olive nere e mescolare bene.

Quando il riso è cotto, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Mescolare con gli altri ingredienti.

Per la salsa, in un robot da cucina o in un frullatore, frullare la buccia di cetriolo, lo yogurt e la menta. Aggiungere un filo d'olio d'oliva e lavorare ancora. Versare la salsa sull'insalata e mescolare. Servire.