Curry di lenticchie

Tagliare la cipolla e i 2 spicchi d'aglio a cubetti molto piccoli e aggiungerli a una pentola grande con l'EVOO.

Soffriggere per 3' finché la cipolla non diventa trasparente e aggiungere i funghi tagliati a pezzi medi insieme alla zucchina tagliata a cubetti, al curry, al sale, al pepe nero e al cumino.

Dopo circa 10', quando i funghi e la zucchina iniziano ad essere cotti, aggiungete il pomodoro schiacciato e lasciate andare il tutto per altri 5'.

Aggiungere la lattina di latte di cocco e le lenticchie e cuocere per 15'.

Trascorso questo tempo, controllare che le lenticchie siano morbide e aggiungere il bicchiere di riso (precedentemente riscaldato per 1 minuto nel microonde) e spegnere il fuoco.

Lasciare riposare per 5' ed è pronto da mangiare.