🥖 Pane di segale fatto con lievito madre🥖.

Preparare la pasta madre: mescolare acqua e farina di segale (in parti uguali), circa 100 gr di ciascuna per iniziare. Lasciare riposare per 24 ore in un luogo caldo e buio (idealmente in un forno spento). Dopo 24 ore, alimentate il lievito madre con una quantità minore di farina e acqua (è sufficiente un cucchiaio di ciascuna). Ripetete questo procedimento per tutti i giorni necessari a ottenere un lievito madre molto aerato e che raddoppi le sue dimensioni.

Per il pane: mescolare in una ciotola l'acqua con 90 g di pasta madre. Diluire bene

Aggiungere la farina di segale e idratarla.

Aggiungere la farina forte al nostro impasto e incorporare fino a quando non rimane più farina secca. ⚠️Este passaggio non significa impastare, ma piuttosto che tutta la farina sia ben idratata.

Coprire con pellicola trasparente e conservare in un luogo caldo e buio per 1 ora.

Dopo 1 ora, aggiungere il sale e impastare leggermente nella ciotola con movimenti circolari fino a quando non sarà ben incorporato.

A intervalli di circa 15-20 minuti, fate delle pieghe nell'impasto, afferrandolo dal basso e allungandolo al massimo, come se stessimo coprendo l'impasto in alto con quello afferrato in basso. Fare 4 pieghe girando la ciotola ⚠️Importante: prima di fare le pieghe, bagnarsi le mani.

Quando vediamo che l'impasto mantiene la sua forma e non si allunga, lo lasciamo riposare per 4 ore per farlo raddoppiare.

Mettere l'impasto su un piano di lavoro e dargli la forma desiderata, cercando di non appiattirlo per non sgrassarlo. Per far lievitare il pane nel forno, praticare un piccolo taglio lungo la lunghezza della pagnotta.

Cuocere a 230° per circa 49 minuti ➡️Consejo: mettere una ciotola di acqua calda sotto il pane per dare umidità al forno in modo che il pane lieviti meglio.