Tiramisu

GÉNOISE SOLETILLA : Séparer 3 jaunes d'œufs et 3 blancs d'œufs. Monter les blancs en neige, ajouter 37 g de sucre en pluie, terminer et réserver à température ambiante. Battre les 3 jaunes d'œufs avec 37 g de sucre (dans le même saladier que les blancs d'œufs).

Ajouter les jaunes d'œufs aux blancs d'œufs et mélanger en remuant jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter la farine petit à petit, en mélangeant avec un fouet sans perdre trop d'air dans le mélange.

Préchauffer le four à 190ºC. Pendant ce temps, placer la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer très légèrement de sucre glace et de quelques gouttes d'eau. Cuire au four pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir et réserver.

REMPLISSAGE : Préparer 4 espressos dans un plateau avec un peu de Brandy (l'Amaretto est le meilleur), mettre de côté.

Séparer les 6 jaunes d'œufs et conserver les 2 blancs d'œufs. Monter les blancs en neige, ajouter 25 g de sucre, terminer et réserver à température ambiante.

Dans le même bol, fouetter les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre. Ajouter 500 g de mascarpone et continuer à battre vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter les blancs d'œufs en neige et mélanger avec un mouvement de tourbillon. Verser dans une poche à douille et réserver au froid.

MONTAGE : Tremper les biscuits dans le café et bien les égoutter. Placer une couche de biscuits dans le fond du plat. Verser ensuite la garniture (éventuellement saupoudrer de cacao). Répéter l'opération deux fois jusqu'à ce que vous ayez une couche de garniture. Saupoudrer abondamment de cacao pur.